Kokumi wordt genoemd De Zesde Smaak
In theorie is het niet echt een 6de smaak maar de sensatie dat smaken verbeterd/versterkt
Het heeft te maken met peptide gluthatione(om dit nu hier scheikundig uit te leggen gaat ver)
Zelf ontdekte ik op mijn reizen dat gasten enorm verrast waren door smaken.Het viel me op en zocht naar de reden. Ik ging experimenteren en ontdekte de overeenkomsten. Ik heb indertijd mijn bedrijf "De zesde maak"opgericht en er ook een kookboek over geschreven.
Op een gegeven moment werd ik gebeld dor een mevrouw die mij vroeg...wat weet jij over kokumi
Dat zei mij niets en zij vertelde mij dat het de zesde smaak in Japan is
Zij werkte voor een champignonfabriek en experimenteerd met het kookvocht van champignons ( wat zij veel hadden natuurlijk)
Ik ontdekte dat ingredienten zoals
peer
koffie
cacao
rode peper
limoen
champignons
een extra dimensie gaven aan een gerecht.Ik omschrijf het vaak als een "illusie van een smaak"die er niet in zit maar wel geeft
Hier zit een ingang om bijv gezonder en smaakvoller te koken.In principe voeg ik zelf nooit zout toe(behalve een steak)en geef een gerecht toch enorm veel smaak
Dat zou toch ideaal zijn voor kinderen, ziekenhuizen, tehuizen voor ouderen etc
In vele keukens is het bekende bakje jozo zout alom vertegnwoordigd en wodrt hoofdzakelijk gebruikt om smaak te geven
Maar helaas zout overheerst snel en alle mooie diepe smaken raken verloren
De kokumi samen met umami smaken geven een gerecht meer diepgang, meer smaak en zelfs een illusie van een smaak
In bijna al mijn gerechten of ik daar nu een recept over schrijf of voor je kook zul je dit terugvinden
Wil je dit eens persoonlijk ervaren boek mij voor een diner of specifieke workshop over Kokumi
