Een produkt wat veel gezondheidsproblemen oplevert is zout (hoge bloeddruk , hart-vaatziekten, schade darmflora )

Het zit overal in en vaak in dezelfde verhouding met suiker 1:1. In veel gebruikte produkten zoals tomatensaus 2 el zout en 2 el suiker bijvoorbeeld.

In ons brood, het zakje chips etc etc

Extra zout toevoegen is eigenlijk nooit nodig omdat in veel produkten van nature al zouten aanwezig zijn

Zelf gebruik ik nooit zout en hooguit een klein beetje bij het bakken van steak

Ik sprak al eerder over kokumi en met behulp daarvan kun je de illusie van zout creeren

• Rode peper geeft de illusie van zout
• Limoensap
• Dashi maken
• Champignonextract:er is inmiddeld een produkt ontwikkeld mn voor voedingsindustrie in de vorm van champignonvocht concentraat.Echter bij toko kun je vaak produkten vinden obv champignon,shiitake etc

Wil je toch extra zout toevoegen denk dan eens aan het gebruik van ansjovis in olie smelten, vissaus, sojasaus.Rijk aan zouten natuurlijk maar het geeft op zijn minst een extra dimensie

• Gebruik koffie bijv een kopje espresso in stoofgerecht.Koffie in kruidenmelange( in bbq wereld redelijk bekend)

Ben je redelijk verslaafd aan zout dan is dit in het begin moeilijk. Besef dat zout in overvloed maar een overheersende smaak geeft nl zout en verdringt alle andere mooie smaken van een produkt of gerecht. hetzelfde effect heeft suiker (verslavend)Als je goed proeft proef je zoet,zoet en zoet.Zo verdring je subtiele smaken zoals pinda, pistache,amandel, fruit etc

Ben je gewend aan minder zul je teveel zout en zoet gewoon niet meer waarderen

Het belangrijkste is....eigenlijk alles zelf maken. Het meeste zout krijgen we binnen via bewerkte produkten. Denk aan kaas, vleesbeleg, onze "gezonde "vleesvervangers "

Kokumi wordt genoemd De Zesde Smaak

In theorie is het niet echt een 6de smaak maar de sensatie dat smaken verbeterd/versterkt

Het heeft te maken met peptide gluthatione(om dit nu hier scheikundig uit te leggen gaat ver)

Zelf ontdekte ik op mijn reizen dat gasten enorm verrast waren door smaken.Het viel me op en zocht naar de reden. Ik ging experimenteren en ontdekte de overeenkomsten. Ik heb indertijd mijn bedrijf "De zesde maak"opgericht en er ook een kookboek over geschreven.

Op een gegeven moment werd ik gebeld dor een mevrouw die mij vroeg...wat weet jij over kokumi

Dat zei mij niets en zij vertelde mij dat het de zesde smaak in Japan is

Zij werkte voor een champignonfabriek en experimenteerd met het kookvocht van champignons ( wat zij veel hadden natuurlijk)

Ik ontdekte dat ingredienten zoals

peer

koffie

cacao

rode peper

limoen

champignons

een extra dimensie gaven aan een gerecht.Ik omschrijf het vaak als een "illusie van een smaak"die er niet in zit maar wel geeft

Hier zit een ingang om bijv gezonder en smaakvoller te koken.In principe voeg ik zelf nooit zout toe(behalve een steak)en geef een gerecht toch enorm veel smaak

Dat zou toch ideaal zijn voor kinderen, ziekenhuizen, tehuizen voor ouderen etc

In vele keukens is het bekende bakje jozo zout alom vertegnwoordigd en wodrt hoofdzakelijk gebruikt om smaak te geven

Maar helaas zout overheerst snel en alle mooie diepe smaken raken verloren

De kokumi samen met umami smaken geven een gerecht meer diepgang, meer smaak en zelfs een illusie van een smaak

In bijna al mijn gerechten of ik daar nu een recept over schrijf of voor je kook zul je dit terugvinden

Wil je dit eens persoonlijk ervaren boek mij voor een diner of specifieke workshop over Kokumi

Een simpel gerecht in het kader van zero waist

Zoals ik het in professionele keuken doe waar ik alle resten groenten en groenten die te lang liggen invries

Zo doe ik het prive ook.Ik neem vaak groenten die in "opruiming"zijn bij de supermarkt mee en vries die in

Je kunt gewoon alles gebruiken

wortel

ui

champignons

paksoy

courgette

sla

spinazie

Bonen die je nog hebt ( kidney, kikkererwten etc)

etc

Bak de grote stukken groenten even aan in olie(zo komen meer smaken vrij)

Voeg water toe en breng smaken toe die je hebt. Denk niet alleen aan zout maar ook elders genoemde tsuyu no moto, bouillonblokjes, dashi

Laat dit een uur zachtjes koken en pureer deze soep met een staafmixere tot een smeuige massa

Voeg een beetje room toe en verder kun je rookworst, gehakt, kip toevoegen als je extra gevulde soep wil

Zelf eet ik dit graag als ontbijt( ik ben een warme ontbijter)en krijg zo mijn voeding binnen die past in mijn diabetes dieet

Dashi is geen gerecht maar een ingrediënt

Dashi is een van de belangrijkste ingrediënten voor het geven van kleur en signatuur aan gerechten.

De typische umami in een dashi wordt gevormd door glutamaten  die vrijkomen in de bereiding

Hier volgt een recept van de ichiban(je kunt op verschillende manieren dashi bereiden die je kunt maken met het proefpakket:

• 15 gram konbu
• 1 liter water
•  katsuobushi(gedroogde en gerookte bonito)
• Porcini(eekhoorntjesbrood) of shiitake

De massa mag absoluut niet koken.

Er zijn twee versies:

Laat de kombu 24 uur weken in koud water

of

Laat het 1 uur trekken in water niet warmer dan 60 graden celsius

Voeg dan de katsuobushi toe en paddestoelen

Je kunt de massa proeven en denken…hmm ik proef niks

Het gaat echter om de verbinding die dashi maakt met de overige ingrediënten

Zelf reduceer ik de massa en vries die in als bouillonblokjes(koop van die zakjes daarvoor)

Je kunt evt andere gedroogde vissoorten toevoegen

Gedroogd is voor de extractie altijd beter

Voeg bij de dashi een goede Sojasaus en wat limoensap/yuzu toe en je evenaart de tsuyu no moto

Je kunt de tsuyu als basis gebruiken of de dashi gecombineerd met miso om een heerlijke ramen te maken

Zelf heb ik zo ooit een uiensoep gemaakt en de reacties van de gasten was uitzonderlijk(zo lekker heb ik het nog nooit geproefd)

Ik wil er wel bij vermelden dat in mijn ervaring niet iedereen zal proeven wat ik bedoel omdat er toch mensen zijn die “meer”proeven dan anderen

Hun vermogen tot ruiken van geuren,zien van kleuren, proeven van smaken is groter

Het is waarschijnlijk dat jullie tot die groep behoren haha..de lekkerbekken